Come collaboratrice presso Augustea Iberica, ritengo che il lavoro che svolgo all’interno dell’azienda mi permette di osservare come l’integrazione tra sostenibilità e innovazione stia ridefinendo i canoni del settore HoReCa. In questo scenario, l’approccio etico alle risorse smette di essere un semplice obbligo morale per trasformarsi nel motore di una nuova strategia operativa che riguarda tutti i Paesi.Partendo da questa esperienza sul campo, analizziamo come si è evoluto il settore e quali sono le sfide attuali in Italia e in Spagna.
Il settore dell’ospitalità e della ristorazione è infatti uno dei maggiori produttori di scarti alimentari. Si è iniziato ad affrontare il tema della sostenibilità e quello degli sprechi alimentari a partire dagli anni 2000; ovviamente i problemi sussistevano già in precedenza, ma è in questo momento che inizia la fase della consapevolezza – lo spreco non è più considerato una parte del processo necessario della ristorazione professionale e iniziano i recuperi alimentari delle eccedenze, in particolare per le mense sociali.
Circa 10 anni fa, si verifica il vero spartiacque; l’Expo di Milano, dedicato al tema “nutrire il Pianeta”, pone il tema dello spreco alimentare al centro del dibattito globale. Dal punto di vista normativo vi sono anche delle novità: in Italia viene approvata la Legge Gadda (Legge 166/2016) che semplifica le donazioni delle eccedenze alimentari, abbattendo la burocrazia e offrendo incentivi fiscali a chi non spreca.
Nel panorama attuale, stiamo assistendo a un ritorno alle origini che prevede l’aggiunta dell’innovazione tecnologica. Il tema è diventato iperattivo grazie alla tecnologia: ne è un chiaro esempio la diffusione di piattaforme come TooGoodToGo; chiunque può acquistare una box sorpresa, al cui interno vi sono prodotti che a breve terminerebbero nel cestino e a cui, invece, viene data loro una nuova vita a prezzo ridotto e utilizzati.
Se un tempo l’antispreco era una necessità dettata dalla cucina povera, oggi è diventata la colonna portante di una gestione aziendale intelligente. Storicamente, il ristorante era il tempio del riciclo. Piatti simbolo come la ribollita toscana o las croquetas spagnole sono nati dalla necessità ferrea di non buttare il pane raffermo o gli avanzi di carne. Tuttavia, tra gli anni ’80 e i primi 2000, siamo caduti nella trappola dell’abbondanza: menù infiniti e porzioni smisurate sono diventati sinonimo di valore, portando lo spreco a toccare vette insostenibili, con punte del 30% sulla materia prima acquistata.
Oggi, la sostenibilità ha smesso di essere la risposta ad un costo (ad esempio il risparmio energetico) per diventare un asset strategico. Non parliamo più solo di etica, l’antispreco non si limita all’utilizzo delle doggy bags, ma di una vera e propria efficienza operativa che ottimizza l’intero ciclo di vita del prodotto. Lo fa tramite il software FIFO, per minimizzare le scadenze dei prodotti in magazzino e tramite la cucina circolare. Progettare piatti che utilizzino l’ingrediente nella sua interezza, trasformando scarti e gambi in polveri essiccate, non solo minimizza i rifiuti, ma permette di creare sapori unici, capaci di distinguere nettamente il locale dalla concorrenza. Parallelamente, la gestione degli avanzi deve passare attraverso quella che potremmo definire la rivoluzione della gourmet bag. L’obiettivo è trasformare l’asporto del cibo non consumato in un gesto di stile: l’uso di packaging compostabile e un tono di voce ironico e accattivante sul menù eleva la reputazione del brand, trasformando un potenziale rifiuto in un veicolo di fidelizzazione.
Oltre alla gestione degli alimenti, la sostenibilità passa per l’efficienza low-tech, dove piccoli investimenti producono grandi risultati. L’installazione di semplici aeratori, ad esempio, può arrivare a tagliare i consumi idrici del 30% con una spesa minima.
Italia e Spagna: Due Visioni della Sostenibilità a Confronto
Sebbene entrambi i Paesi condividano sfide come i costi iniziali delle attrezzature o il rischio di cadere nel greenwashing, i loro approcci offrono spunti diversi per chi fa marketing.
Il nostro Paese punta molto sulla comunicazione dei valori. Il cliente italiano è alla ricerca del Km0 e della riduzione della plastica. Siamo inoltre i leader della creatività: sappiamo trasformare uno scarto in un piatto gourmet.
In Spagna, la spinta è arrivata dalla necessità di sopravvivere a cambiamenti climatici e siccità. Sono molto più esperti nel riciclo delle acque grigie negli hotel e nella capacità di fare rete tra governo e imprese. Se l’Italia è la patria del “buon cibo che non si butta”, la Spagna sta diventando quella della “gestione scientifica della cucina”.
In definitiva, il futuro del settore HoReCa non si esaurisce nel biologico o nel Km0, ma risiede nella capacità di essere resilienti. Chi saprà integrare la creatività innata del modello italiano con la gestione scientifica tipica dell’approccio spagnolo non si limiterà a proteggere l’ambiente, ma si assicurerà un vantaggio competitivo duraturo in un mercato dove il consumatore è sempre più consapevole e informato. Si tratta di bilanciare tre dimensioni fondamentali: ambientale, economica e sociale. In fiera e nel marketing, questo si traduce in un contratto di fiducia con il cliente: l’ospite paga non solo per la qualità del cibo, ma per la garanzia che quel piatto non abbia sfruttato né lavoratori né l’ecosistema.
Alcuni casi studio
Per capire come applicare questi concetti, guardiamo a chi l’ha già fatto.
In Italia, la Bottega Culinaria di Cinzia Mancini, recentemente premiata con il riconoscimento “No Food Waste” 2026, dimostra che lo scarto è solo un ingrediente in una forma diversa. Usano le bucce di sedano rapa per salse concentrate e i residui dei grani per gelati incredibili.
A Montepulciano, l’enoteca Salcheto ha sviluppato un controllo di gestione della sostenibilità con tre indicatori ambientali; è la prima impresa al mondo ad avere certificato la Carbon Footprint di una bottiglia di vino e ad avere adottato un piano di welfare per i suoi dipendenti. Questa è anche sostenibilità: la cura non solo nel piatto, ma anche nelle relazioni.
A Venezia, il progetto di recupero e ospitalità sostenibile Venissa pratica una “cucina Ambientale” inserendo nel menù specie invasive come il granchio blu, trasformando un problema ecologico in una risorsa gastronomica.
In Spagna, il ristorante Tramo a Madrid è un manifesto del design ecologico: climatizzano l’ambiente sfruttando la temperatura del sottosuolo e usano piatti realizzati con materiali di scarto del cantiere edile.
Ricard Camarena, nel suo bistrot a Valencia, ha invece eliminato quasi del tutto il bidone dell’umido, trasformando le radici e le foglie esterne delle verdure in basi e brodi stellati.
In conclusione, l’antispreco e la gestione etica delle risorse sono ora requisiti fondamentali che interessano il turismo globale; il viaggiatore ricerca un’esperienza che vada oltre il mero viaggio in una destinazione; ricerca coerenza con i propri valori di rispetto per l’ambiente e per le comunità locali. Questo è ciò che offre il nuovo modello di turismo rigenerativo, che funziona in Asia da oltre vent’anni e che timidamente sta prendendo piedi anche in Europa.
Nel contesto HoReCa, questo cambio di paradigma trasforma l’attività da mera struttura di servizi a custode del territorio. L’accoglienza rigenerativa progetta le esperienze affinché l’ospite contribuisca attivamente al benessere locale. Un esempio calzante è la progettazione di workshop di permacultura o sessione di pulizia dei sentieri della località, invece di un classico tour. Nella cucina, questo percorso inizia necessariamente dall’audit degli scarti: un’analisi rigorosa basata sul principio che non si può gestire ciò che non si misura. Monitorare per una settimana ciò che finisce nel cestino permette di individuare criticità strutturali; se i piatti tornano costantemente in cucina ancora a metà, ridurre le porzioni non è solo una scelta etica, ma una mossa strategica per abbattere il food cost e ottimizzare i margini. Negli hotel si organizzano delle cene dove gli ospiti cucinano insieme a piccoli produttori locali e così facendo si preserva il patrimonio immateriale e si sostiene la microeconomia locale.
Questi sono solo alcuni dei molteplici esempi che offre questo sistema per poter conservare e valorizzare le nostre cucine, curare il campo dell’ospitalità sia per i visitatori che per i clienti e allo stesso tempo presidiare l’ambiente.
Sono entusiasta di poter scoprire maggiori info riguardo il mondo HoReCa e poter esplorare la rigenerazione anche in questo campo; grazie all’esperienza di tirocinio presso Augustea Iberica, mi posso interfacciare con numerose aziende che incorporano questi valori e che li promuovono tramite politiche sostenibile tramite sito web e social media.
Silvia Bramardo (Università di Udine)
Studente Erasmus+Traineeship in collaborazione con Augustea Iberica sl
