Como colaboradora en Augustea Iberica, considero que el trabajo que desempeño dentro de la empresa me permite observar cómo la integración entre sostenibilidad e innovación está redefiniendo los cánones del sector HoReCa. En este escenario, el enfoque ético de los recursos deja de ser una simple obligación moral para transformarse en el motor de una nueva estrategia operativa que afecta a todos los países. Comenzando desde esta experiencia sobre el terreno, analizamos cómo ha evolucionado el sector y cuáles son los desafíos actuales en Italia y España.
El sector de la hostelería y la restauración es, de hecho, uno de los mayores productores de residuos alimentarios. El tema de la sostenibilidad y el desperdicio de alimentos comenzó a abordarse a partir de los años 2000; obviamente, los problemas ya existían anteriormente, pero es en este momento cuando comienza la fase de concienciación: el desperdicio ya no se considera una parte necesaria del proceso de restauración profesional y se inician las recuperaciones alimentarias de excedentes, especialmente para comedores sociales.
Hace unos 10 años se produjo el verdadero punto de inflexión: la Expo de Milán, dedicada al tema «Nutrir el Planeta», situó el desperdicio alimentario en el centro del debate global. Desde el punto de vista normativo también hubo novedades: en Italia se aprobó la Ley Gadda (Ley 166/2016), que simplifica las donaciones de excedentes alimentarios, reduciendo la burocracia y ofreciendo incentivos fiscales a quienes no desperdician.
En el panorama actual, asistimos a un retorno a los orígenes que incorpora la innovación tecnológica. El tema se ha vuelto hiperactivo gracias a la tecnología: un claro ejemplo es la difusión de plataformas como TooGoodToGo; cualquier persona puede comprar una «caja sorpresa» que contiene productos que pronto terminarían en la basura y a los que, en cambio, se les da una nueva vida a un precio reducido.
Si antes el antidesperdicio era una necesidad dictada por la «cocina pobre», hoy se ha convertido en la columna vertebral de una gestión empresarial inteligente. Históricamente, el restaurante era el templo del reciclaje. Platos emblemáticos como la ribollita toscana o las croquetas españolas nacieron de la necesidad férrea de no tirar el pan duro o las sobras de carne. Sin embargo, entre los años 80 y principios de los 2000, caímos en la trampa de la abundancia: menús infinitos y porciones desmesuradas se convirtieron en sinónimo de valor, llevando el desperdicio a niveles insostenibles, con picos del 30% sobre la materia prima adquirida.
Hoy, la sostenibilidad ha dejado de ser la respuesta a un coste (por ejemplo, el ahorro energético) para convertirse en un activo estratégico. Ya no hablamos solo de ética; el antidesperdicio no se limita al uso de las doggy bags, sino a una verdadera eficiencia operativa que optimiza todo el ciclo de vida del producto. Esto se logra mediante el software FIFO, para minimizar las caducidades en el almacén, y a través de la cocina circular. Diseñar platos que utilicen el ingrediente en su totalidad —transformando restos y tallos en polvos secos— no solo minimiza los residuos, sino que permite crear sabores únicos, capaces de distinguir claramente al local de la competencia.
Paralelamente, la gestión de las sobras debe pasar por lo que podríamos definir como la revolución de la gourmet bag. El objetivo es transformar el hecho de llevarse la comida no consumida en un gesto de estilo: el uso de packaging compostable y un tono de voz irónico y atractivo en el menú eleva la reputación de la marca, transformando un residuo potencial en un vehículo de fidelización.
Además de la gestión de alimentos, la sostenibilidad pasa por la eficiencia low-tech, donde pequeñas inversiones producen grandes resultados. La instalación de aireadores simples, por ejemplo, puede llegar a reducir el consumo hídrico en un 30% con un gasto mínimo.
Italia y España: dos visiones de la sostenibilidad a comparación
Aunque ambos países comparten desafíos como los costes iniciales del equipamiento o el riesgo de caer en el greenwashing, sus enfoques ofrecen perspectivas diferentes para el marketing.
Nuestro País, Italia, apuesta mucho por la comunicación de valores. El cliente italiano busca el «Km 0» y la reducción del plástico. Además, somos líderes en creatividad: sabemos transformar un residuo en un plato gourmet.
En España, el impulso ha venido de la necesidad de sobrevivir al cambio climático y la sequía. Son mucho más expertos en el reciclaje de aguas grises en los hoteles y en la capacidad de crear redes entre gobierno y empresas. Si Italia es la patria de la «buena comida que no se tira», España se está convirtiendo en la de la «gestión científica de la cocina».
En definitiva, el futuro del sector HoReCa no se agota en lo biológico o en el Km 0, sino que reside en la capacidad de ser resilientes. Quien sepa integrar la creatividad innata del modelo italiano con la gestión científica típica del enfoque español no solo protegerá el medio ambiente, sino que se asegurará una ventaja competitiva duradera en un mercado donde el consumidor está cada vez más concienciado e informado. Se trata de equilibrar tres dimensiones fundamentales: ambiental, económica y social. En ferias y en marketing, esto se traduce en un contrato de confianza con el cliente: el huésped paga no solo por la calidad de la comida, sino por la garantía de que ese plato no ha explotado ni a los trabajadores ni al ecosistema.
Casos de estudio
Para entender cómo aplicar estos conceptos, observemos a quienes ya lo han hecho:
En Italia, la Bottega Culinaria de Cinzia Mancini demuestra que el desperdicio es solo un ingrediente en una forma distinta. Usan pieles de apio nabo para salsas concentradas y residuos de granos para helados increíbles.
En Montepulciano, la enoteca Salcheto ha desarrollado un control de gestión de sostenibilidad con tres indicadores ambientales; es la primera empresa del mundo en certificar la huella de carbono de una botella de vino y en adoptar un plan de bienestar para sus empleados.
En Venecia, el proyecto Venissa practica una cocina ambiental, incluyendo en el menú especies invasoras como el cangrejo azul, transformando un problema ecológico en un recurso gastronómico.
En España, el restaurante Tramo en Madrid es un manifiesto del diseño ecológico: climatizan el ambiente aprovechando la temperatura del subsuelo y usan platos realizados con materiales de desecho de obras de construcción.
En Valencia, Ricard Camarena ha eliminado casi por completo el contenedor de residuos orgánicos, transformando raíces y hojas externas de las verduras en fondos y caldos con estrella Michelin.
Para resumir, el antidesperdicio y la gestión ética de los recursos son ahora requisitos fundamentales que afectan al turismo global. El viajero busca una experiencia que vaya más allá del mero viaje; busca coherencia con sus valores de respeto al entorno y a las comunidades locales. Esto es lo que ofrece el nuevo modelo de turismo regenerativo.
En el contexto HoReCa, este cambio de paradigma transforma la actividad de una mera estructura de servicios a un custodio del territorio. La acogida regenerativa diseña experiencias para que el huésped contribuya activamente al bienestar local (como talleres de permacultura en lugar de tours clásicos). En la cocina, este camino comienza necesariamente con la auditoría de residuos: monitorizar lo que termina en la basura permite identificar si las raciones deben reducirse, lo cual es una decisión tanto ética como estratégica para optimizar márgenes.
Estoy entusiasmada por descubrir más sobre el mundo HoReCa y explorar la regeneración en este campo. Gracias a mi experiencia de prácticas en Augustea Iberica, puedo relacionarme con numerosas empresas que incorporan estos valores y los promueven a través de políticas sostenibles en sus webs y redes sociales.
Silvia Bramardo (Universidad de Udine)
Estudiante Erasmus+Traineeship en colaboración con Augustea Iberica sl
